01_채소 *냉동하기 ∥ 채소를 날 것으로 얼리면 채소의 수분이 얼면서 부피가 커지기 때문에 조직을 파괴하고 맛도 떨어진다. 채소를 냉동할 때는 살짝 데친 뒤 물기를 빼고 얼린다. 냉동에 적합하지 않은 채소도 있는데 무나 배추는 얼리면 색이 변하고 맛도 떨어지므로 냉장 보관하고 부추나 양파도 냉동하면 향이 사라지기 때문에 조리하기에 적합하지 않다. 풋고추가 남았을 때 냉동해두면 색과 모양은 변하지만 양념장이나 찌개에 쓰기에는 무리가 없다. *해동하기 ∥ 보통 채소는 얼린 상태에서 상온에 두면 시들기 때문에 조리할 때 직접 넣어서 쓰는 것이 좋다. 말려서 데친 후 냉동해둔 나물 종류는 찬물에 담갔다가 어느 정도 풀리면 사용한다.
02_버섯 *냉동하기 ∥ 버섯은 물에 데쳐 물기를 꼭 짠 뒤에 비닐 백에 넣어 냉동한다. 표고버섯의 경우는 냉동해도 크게 지장이 없지만 팽이버섯이나 느타리버섯은 버섯 특유의 맛이 변할 수 있다. 그러므로 국에 넣을 버섯만 냉동 보관하도록 한다. *해동하기 ∥ 버섯은 반드시 상온에서 두고 해동시켜야 맛이 변하지 않는다.
03_고기 *냉동하기 ∥ 고기는 한번 사용할 분량만큼 랩으로 싸서 냉동한다. 덩어리로 된 고기는 겉에 식용유를 조금 발라서 냉동하면 표면이 산화되는 것을 막을 수 있다. *해동하기 ∥ 전자레인지를 이용해 해동하면 시간을 단축시킬 수 있지만 잘못하면 익은 부분과 녹지 않은 부분이 나뉘게 된다. 고기를 전자레인지로 해동시킬 때는 일단 해동 시간을 짧게 잡고 상태를 점검해가며 녹인다. 고기 전체를 다 녹이지 말고 절반쯤 녹으면 조리를 준비하면서 녹이도록 한다. 냉장실에서 고기를 녹일 때는 시간이 조금 오래 걸리지만 고기의 원래 맛을 살릴 수 있다. 얼린 상태 그대로 밖에 두는 것보다 세균 번식의 위험도 적다. 해동 시간을 조금 줄이려면 쿠킹 호일이나 스테인리스 스틸 냄비, 프라이팬의 뒷면에 얹어 두자. 금속이 주변의 열을 전도하는 역할을 해서 보다 빨리 고기를 녹일 수 있다.
04_생선 *냉동하기 ∥ 여름철에 가장 상하기 쉬운 식품이 바로 생선. 생선을 구입한 뒤에는 집에 돌아와서 곧장 내장을 제거하고 소금으로 닦아낸 뒤에 한 마리씩 랩으로 싸서 냉동한다. *해동하기 ∥ 생선을 해동할 때에는 비닐 백에 넣어 흐르는 물에 담그며 녹이는 것도 좋다. 혹은 사용하기 5시간 전쯤부터 냉장실로 옮겨 보관하도록 한다.
<<하나 더>> *국 ∥ 오래 두고 먹느라 많은 양을 끓이는 사골 국. 사골 국을 보관해 두고 먹으려면 한사람 분량을 담기에 적당한 우유팩에 넣어 냉동한다. 해동할 때는 전자레인지에 데우다가 냄비로 옮겨서 한소끔 끓여내면 된다. *떡 ∥ 상온에서 해동하거나 전자 레인지에 넣어 해동한다. 상온에서 해동할 때는 쿠킹 호일을 깔고 그 위에 올려두면 시간이 좀 덜 걸린다. 냉동할 때 한번에 먹을 만큼씩 떼어서 넣어두면 해동하기가 한결 수월하다.
